SKOPOVÉ MASO

Jako třetí z hlavních položek, které z chovu ovcí  majitel získával je maso odtud pochází pojem „trojstranná“ užitkovost  (maso, mléko, vlna) i když by se mohlo říkat  „čtyřstranná“ , kdyby se  započítávali i kůže protože ovce je vlastně i kožešinové zvíře, ale to „troj“ majitel získával ještě během produktivního života ovcí. Během minulých dvou století byly vyšlechtěny v jednotlivých zemích či oblastech ovce, které vynikaly jednou komoditou jako byly v Austrálií a na N. Zélandu převážně šlechtěny plemena vlnového  později masného typu. Pokud jde o spotřebu skopového masa v Českých  zemích v porovnání se spotřebou jiných druhů masa tak je to procento žalostně malé. Je to až nepochopitelné když se na jedné straně volá po racionální výživě, po mase s nízkým obsahem tuku a na straně druhé se skopové maso, které  tyto požadavky splňuje se u široké spotřebitelské veřejnosti neprosadilo. Je tu určitý diskriminační předsudek proti tomuto masu když na druhé straně mléčné výrobky jako jsou sýry a vlněné či kožešnické výrobky si našly své zákazníky nejen na venkově ale i v městech. Do jisté míry si to vysvětlují tím, že se ovce v těchto končinách neporážely pravidelně celoročně ale spíše sezónně obyčejně na podzim a tím pádem si široká veřejnost nevytvořila na toto maso patřičné návyky.Dalším důvodem mohou být i předsudky proti skopovému masu  tím,  že se někdy nerozlišuje mezí kozím, (které má hlavně maso z kozlů určitý zápach-já říkám aroma) a skopovým masem.  


Pokud  někdo říká, že cíti i skopové,tomu se dá zamezit tím, že se maso hned po porážce vykosti neboť kosti jsou nositeli specifických pachů, také si při porážce dát pozor a nedotýkat se rukou jenž jsme chytali na kůži zvířete na maso kdy dochází k přenosu pachů, no a v poslední řadě vyhnout se pokud možno porážce v období březosti, říje a období před zimou kdy dochází k nadměrnému ukládání ,,tuků,,. Při přípravě se pokud možno vyvarovat prudkému tepelnému zpracování zejména u masa s podílem tuku. A pokud chcete docílit maximálního snížení specifického aroma tohoto masa je možno k přípravě použít rajčatový protlak, který pojme pachy ale dám výraznou chuť. U nás na Středním Slovensku se ze skopového nejvíce vařil guláš ale také se peklo na rožni ale také se kombinovalo do klobás s vepřovým masem, čím se dosáhne toho, že jsou klobásy libovější  a méně tučné. Omezím se jen na některé výrobky a nebudu se zabývat všemi recepty, které se ze skopového zhotovují na to jsou specializované kuchařky, kterých je v knihkupectvích nepřeberné množství podotýkám, že u skopového masa platÍ zásada  pokud se jedná o vařená jídla, že by se mělo konzumovat  v teplém stavu.   
  V minulém století se k nám dostaly některé recepty na některé jídla ze skopového masa z oblastí,   jako je  Kavkaz  nebo Balkán, kde je skopové maso základním  masem pro  domácnosti.

 OVČÍ MLÉKO
Je to velká změna i pro ovce, které jsou zbaveny jak svého kožichu, tak teď se i v noci nacházejí v košaře pod širým nebem, a ještě bez jehňat, které se předtím odstavovala jen na noc, od této doby se odstavila už natrvalo. Po tomto odstavení se ovce dojí třikrát denně asi do poloviny léta, kdy se snižuje dojivost. Dojení ovci je práce namáhavá když už je člověk vytrénovaný tak už to jakž tak jde. Nejhůř je to z jara, když přes zimu tento trénink chyběl, a když se přišlo na salaš tak to byl náraz na svaly bez tréninku, podojit najednou 100 i více ovci a to tři krát denně. Ne nadarmo se zpívá v jedné podpolianské písni „… od veľa dojenia ručičky mňa bolia…“ Dojení je náročné i na čas a to jsou jedny z důvodů proč se salašnictví střetává s takovou nepříznivou dobou, kdy se vše měří jen ekonomickým hlediskem a kdy ještě není dořešeno strojní dojení ovcí. O jeden systém se svého času se vyvíjel ve výzkumném ústavu v Trenčíně. Jenže tady bude těžké každé řešení a to ani ne tak technického rázu ale právě z pohledu ekonomického protože nasadit krávě dojičku a nadojit 5-10 l. mléka vychází určitě ekonomičtěji než to udělat ovci a nadojit kolem 2-5 dcl mléka. To je ovšem jen hledisko ekonomické, u ovcí aspoň v minulosti se brala v úvahu další hlediska a to, další užitkovost jako maso, vlna kůže. A potom i složení ovčího mléka je daleko hodnotnější něž mléko kravské nebo i kozí. Ovčí mléko např. obsahuje 5,5 % bílkovin, 5% cukru, a průměrně 7 % tuku a obsahuje daleko více vitamínů skupiny B. a proto jsou sýry z ovčího mléka daleko chutnější a hodnotnější. Přitom se tyto hodnoty liší podle jednotlivých plemen tak např. cigaje mají 5,88 bílkovín merinky 5,47 a valašky 5,41, u tuku je to takto: cigaje 8,35 merinky 7,77 a valašky7,08 u mléčného cukru je to následovně: cigaje 4,40 merinky 4,74 a valašky 4, 92. Ovce se dojí na rozdíl od kráv a koz ze zadu a to tak, že se vemeno chytne oběma rukama a stiskem se vytlačuje mléko a tyto stisky se několikrát opakují a dokončuje se tak, že se jednotlivé struky vmačkávají od vrchu až prsty sklouznu ke konci struku. Nejvíce ovce mléka dává asi 3 týdny po porodu a to různě podle různých plemen od ˝ do 3 kg …denně u některých mléčných plemen jako je východofríska ovce i více. U klasického způsobu dojení se to dělá tak, že se košař rozdělil na dvě půlky a ovce přecházely otvory, které byly vytvořeny v příčce, která tyto půlky oddělovala. Těmto místům se říkalo strungy kde seděli dojiči kde ovce jak jim postupně přicházeli dojili. Způsobů jak se ovce na strungu poháněly bylo několik buď je poháněli pastýři nebo cvičení psy anebo byly naučeny a přicházely samé. Bačové a pastýři jsou zároveň i zvěrolékaři kdy je obyčejně při dojení, kdy jim takto procházejí rukama, si všímají zda nekulhají, nebo se jinak nechovají neobvykle. Musí si umět poradit např. při zlomenině, ke kterým občas docházelo zvláště v takovém terénu s velkým spádem s velkými kameny, kde se jim noha šprajcla mezi ně, nebo ještě horši když se kámeň uvolnil a dal se dolu svahem do pohybu, to co člověk mohl udělat mohl akorát tak volat „varuúj dušu na dolině…“ Když už došlo ke zlomenině, to se noha obložila laťkami ze dřeva a stáhla se v několika bodech provázky a to tak, že tyto laťky musely přesahovat aspoň 2 cm, aby se končetina nedotýkala země při chůzi, jinak se takové zvíře nepouštělo se stádem na pastvu ale muselo zůstat v klidu než se uzdraví.


Hodnoty mléka u nás známých živočichů
 

Mléko a další výrobky z něho jsou důležitými nositeli minerálních látek a pro lidský organizmus tak důležitých jako např. vápník a fosfor. Tady je třeba podotknout, že obsah vápníku v sýrech obsažený je odvislé od toho, zdá ke srážení docházelo přirozenou cestou tj. kyselou cestou jak se dělá tvaroh, nebo ke srážení dochází u čerstvého mléka za pomocí syřidlových enzymů. V mléce je vápník vázán na kasein a při kyselém procesu vápník z větší části odchází do syrovátky a proto mají sýry vyrobené kyselou cestou daleko menší procento vápníku než sýry vyrobené sýřením sladkého mléka. Jak vyplývá z této tabulky, ovčí mléko obsahuje nejmenší procento vody a naopak má největší procento pevných látek, mléčného cukru, bílkovin, tuku atd. a proto sýry vyrobené z ovčího mléka nejhodnotnější.

Ještě taková zajímavost, která souvisí z významem ovčího mléka v racionální výživě. Lidé byli obšírně informování s tehdejší senzaci jakou byla ovečka Dolly a „jejím tvůrci“ dr. Ian Šinut ze Skotského Edinburgu z jeho Roslin Institute. To ale nebyl prvním experimentem tohoto ústavu, ale už nějaký čas předtím si dal tento ústav za cíl a to ve spolupráci s anglickou biotechnickou společnosti „PPT Therapeutics“, zabývající se výrobou léčiv, vyšlechtit geneticky pozměněné ovce, od kterých by získal mléko, s komplexními bílkovinami, vyskytujících se v lidském těle. A takových ovcí už údajně tento ústav má kolem 200 a jsou považovány za nejdražší ovce na světě. Od mléka těchto ovcí se očekává, že se s jeho pomocí



ZPRACOVANÍ MLÉKA
Výroba sýra na salaši je proces celkem jednoduchý. Nadojené mléko se z gelety – /nádoby do které se dojí/ přefiltrovalo přes jemné plátno jako jsou dětské pleny, a obyčejně se nechávalo večerní nebo i polední mléko na ráno, které se poslívalo i s ranním mlékem do větší nádoby, a zahřálo se na teplotu 30 C, do kterého se přidalo odpovídající množstvo syřidla a to se spolu zamíchá a nechá se v klidu 30-40 minut podle druhu syřidla. Pokud se pamatují, syřidlo jsme si vyráběli doma a to se dělalo ze žaludku savců – obyčejně buď z telete nebo jehněte. Po porážce a vyjmutí vnitřnosti se oddělil žaludek a důkladně vypral ve vlažné vodě a pak se asi na 30 minut ponořil do slaného roztoku který se vytvořil z převařené vody a silně osolenou kuchyňskou soli, která se po zchladnutí může použit jako konzervační přípravek pro tento účel. Po vyjmutí z tohoto roztoku se žaludek nafoukne jako balónek a otvory se stáhnou provázkem aby zůstal takto nafouknuty a pověsí se do dobře větraného prostoru a nechá se vyschnout. Z takto upraveného žaludku se podle potřeby uřezávají kousky na výrobu podle zamyšleného množství syřidla. To je opět převařena a do vlažného stavu ochlazená voda do které se uřezaný kousek žaludku ponoří a nechá se 12 hodin vyluhovat. Po těchto 12 hodinách je syřidlo hotovo k požití jako i na příštích několik dní a může se jim klagat jak jsme tomu říkali klag – klagat - sýřit. Mimo enzymu chymosin, který je obsažen v žaludcích mláďat savců a sráží mléčnou bílkovinu kasein na parakasein, je v těchto žaludcích také obsažen enzym pepsin. Protože množství tohoto tradičního syřidla nepostačovalo, neustále se zvyšující výrobě sýrů, se jak u nás tak ve světě hledaly cesty k výrobě k mikrobiálních syřidel. Sýřidla umělá se u nás objevila v padesátých létech a to jak v tekutém stavu tak v tabletách. V současné době je k dostání pro malé spotřebitele v Slovenských drogeriích pepsinové syřidlo.U tohoto syřidla je předepsáno dávkování, u toho klasického to bývalo i určitým rodinným tajemstvím. Ale postup je i u těchto syřidel podobný – zase se musí postupovat jako už bylo uvedeno mléko musí mít teplotu 30-31 C a po přidání syřidla se mléko důkladně zamíchá a zakryje aby se během 30-40 minut kdy dochází ke srážení mléka, udržela stejná teplota. U těchto dodávaných syřidel se doporučuje dávkovaní u pepsinového syřidla 100-150cm3 na 100 l mléka, a u chymosinového syřidla 100 cm3 na 100 l mléka. Po 30 minutách se kontroluje proces srážení zda je sýření dokončeno poznáme podle toho, zda se syřenina nelepí ale musí se lámat. Po této kontrole asi po 45 minutách se sýřenina sýrařskou šavli rozkrájí na hranolky 20x20 mm a po vystoupení syrovatky /asi po 2-5 minutách/ se ještě obyčejně syřárskou harfou rozkrájí ještě na menší kousky přibližně na 1 cm x 1 cm. Potom se sýřenina ještě důkladně promíchá a může se přelít do jiné nádobí kde se rozprostře plachetka obyčejně z dětské pleny které se potom na čtyry rohy svážou a pověsí se nad tuto nádobu a nechá se odkapávat a tím se zároveň formuje hrudka sýra. Přibližně po 20 hodinách syrovatka od sýra odkape a hrudka se může uložit na čistou dřevěnou polici kde se nechává sýr dozrávat několik dni při čem se hrudka jednou denně obrací a potíra se hadřikem namočeným do slaného roztoku. Tak nějak se to dělalo v menším množství na salaši a podobně i dnes kdo si občas chce po domácky vyrobit sýr jestliže má možnost si obstarat domácí třebas i kravské mléko a ani nemusí vlastnit vzpomenuté nástroje jako sýrařskou šavlí či harfu které může nahradit běžným kuchyňským vybavením.

ZPRACOVANÍ MLÉKA V MLÉKARNÁCH.
Poněkud jinak probíhá zpracovaní mléka a výroba sýra v moderních mlékárnách kde se pracuje z velkým množstvím mléka a mléko před sýřením prochází několika operacemi:
1. vyhodnocení mléka
2. úprava mléka
3. vlastní sýření
4. zpracovaní sýřeniny t. j. krájení, míchání za součastného ohřívání

5. formovaní sýra lisováním nebo odkapaváním
6. operace je solení a zrání

Vyhodnocení mléka:
V mlékárnách se u mléka zjišťuje množství tuku, bílkovin, nerostných látek, obsah cukru, dále se zjišťuje vůně, chuť, množství mikroorganismů, kyselost a sýřitelnost.

Úprava mléka:
Po předchozích rozborech a podle druhu sýra se mléko v mlékárnách následujícím způsobem upravuje:
1.filtruje
2.pasteritzuje
3.upravuje se tučnost podle druhu sýra
4.při nedostatku vápníku se jeho množství doplňuje chloridem
vápenatým
5.protože se při pasterizací usmrtí větši část mikroorganizmů doplňují se čisté mlékárenské kultury.
6.upravuje se obsah bílkovin (upravuje se obsah bílkovinsýra je jiný
postup, proto je tento popis jen orientační)

Sýření mléka:
Postupuje se podobně jako bylo popsáno při výrobě sýra na salaši, avšak pracuje se s nesrovnatelně větším množstvím a v jiných hygienických a technických podmínkách kde většinu pracovních postupů vykonává technika.
 

VÝROBA OŠTĚPKŮ
Při výrobě oštěpků se postupuje podobně jako při výrobě hrudkového sýra ale mléko se sýří při vyšší teplotě a to 35 C čím vzniká tužší hmota
něž při výrobě hrudkového sýra a tu platí zásada, že čím je při sýření mléka vyšší teplota tím se sýřenina více vysráží a finální výrobek je tvrdší s menším obsahem vody a naopak s vyšším obsahem 58 – 78 % sušiny. Při výrobě oštěpku se po vysráženi sýřenina rozdrobí na menší kousky než při výrobě sýra asi na tak velké kousky jako velikost hrachu. Když je sýřenina už v takovémto stavu tak jako u výroby sýra se sýřenina slije do nádoby s rozprostřenou plachetkou a opět se protilehlé rohy svážou a pověsí nad tuto nádobu ale nechá se jen zčásti odtéct nahromaděnou syrovátku a z takto upraveného materiálu se odděli čásť 0,5 – 1 kg a začně se formovat buď v rukách anebo v dírkované předformě se sýřenina stlačuje aby odtekla syrovátka potom se tato přeformována šiška střídavě ponořuje do vody o teplotě 60 - 65 C a mezi tím se ještě vymačkává syrovátka.Teprve potom se takto upravena šiška bude formovat v konečné formě která se skládá z dvou půlek, které se různě ozdobené ornamenty které se předtím také nahřejí teplé vodě při čem se obě půlky stlačí a stáhnou se obručí. Potom se oštěpek /oštiepok/ ponoří na 15-20 hodin do chladného 25 % solného roztoku. Po této době se oštěpky ze solného roztoku vyjmou utřou se a pověsí se do řemínků a dva dny se suší v dobře větrané místnosti a teprve potom se oštěpky udí ve studeném kouři až získají zlatohnědou barvu. Na Slovensku se mimo oštěpků ještě dělají korbáčiky a parenice…
To by tak bylo tak ve skratce výroba mléčných produktů na salaši.

Obsah složek na 100 g sýra:
 

Základní údaje ve světě známých sýrů:
 

Zpracovaní sýřeniny:
Zatímco se na salaši postup nemění až na výjimky, když se dělají oštěpky nebo korbačiky, ve velkovýrobě vzhledem k tomu, že se vyrábí široký sortiment sýrů se postupy se mění už i při sýření a to umožňuje technické vybavení samotných sýrařských van, které mají m. j. zabudované výhřívaní, takže se může měnit teplota jak během sýření, tak během zpracování sýřeniny. Všechny operace jsou automatizovány a pro každý druh sýra se naprogramuje postup pracovních operací.

Solení a zrání sýrů:
Po formování do požadovaného tvaru, obyčejně následuje solení, které má za účel jednak chuťovou úpravu usměrňuje se mikroflóra ale solením se upravují i mechanické vlastnosti sýrů a upevňuje se jejích povrch. Avšak teprve zráním sýrů se dosahuje jejích typické chuti, no už při sýření, kdy se mění mléčný cukr v mléčnou kyselinu jedná se o tzv. předběžné zrání, kdy je dokončená výroba čerstvých sýrů. Hlavní zrání sýrů probíhá za spolupůsobení enzymů kdy vznikají z bílkovin a dalších složek mléka vlastní chuťové látky.

ROZDĚLENÍ SÝRŮ.

I když má u nás výroba hrudkového sýra jeho zpracováni na brynzu či pařenice dlouhou tradici už v 18 století se vyráběla brynza v Detve a v Ružomberku a byla známa Liptovská brynza jiné druhy sýra, jak je známe ze západní Evropy takovou tradici u nás už nemají.
Kdyby se měli sýry dělit jen na sýry, které se u nás tradičně vyráběli, bylo by to celkem jednoduché, jak probíhal rozvoj mlékárenství, a jeho technického vybavení kdy se přebírala technologie výroby sýrů z různých zemí jako je např. Holandsko, Francie, Švýcarsko, tak rostl u nás i počet druhů sýrů. První mlékárna vznikla na Moravě v roku1878 a na Slovensku v roce 1894. Dalším impulsem v rozvoji mlékárenství bylo založení mlékařské školy v Kroměříží začátkem 20 století. Na světě je velký počet sýrů a jako příklad je možno uvést zemi, která se pokládá za supervelmoc ve výrobě sýrů a to je Francie, kde se odhaduje až na 600 druhů sýrů proto by ani nebylo možné se všemi zabývat a omezím se jen na základní druhy i u nás známých sýrů. V podstatě se jedná o další zpracovaní čerstvého sýra na jiné formy a to jsou:

1. měkké a tvrdé sýry
2.tavené sýry
3.plísňové sýry

Jako první je možno rozdělit čerstvé sýry na sladké a kyselé. Sladké sýry jsou vyrobeny ze sladkého mléka u kterého ještě nenastal proces přirozeného kvašení a mléko jak už bylo popsáno, se sráží za pomocí syřidlových enzymů.
Kysele sýry jsou ty, které se vyrábějí z kyselého mléka, které jak víme samo přirozenou cestou kvasí pokud ovšem nebylo nějak upravováno jako např. pasterizace. Kyselé sýry se pokládají za nejstarší sýry, protože člověk dávno zjistil, že se mléko samo časem po zkysaní sráží a stačí ho zahřát a syrovátka se oddělí podobně jako u syřidlového srážení. No ve velkovýrobě v mlékárnách u některých kyselých sýrů se přidávají určité množství syřidla nebo se jeho složení různě upravuje. Oba dva sýry jak sladky tak kyselý se označují jako sýry přírodní a tvoří surovinu pro další zpracování pokud se nekonzumují čerstvé. Dále se sýry dělí na sýry podle obsahu tuku který se udává v procentech obyčejně od 55 % u vysokotučných až po 10 % u nízkotučných sýrů. Dále se sýry dělí na měkké s obsahem vody v sušině od 45 % a na sýry tvrdé s obsahem vody
do 45 % s obsahem sušiny vyšším jako 55 %.

MĚKKÉ SÝRY Měkké sýry jsou skupiunou sýrů s velice rozmanitou podobou na povrchu, chutí a to podle jeho způsobu úpravy. Podle toho je možno dělit měkké sýry např. na sýry zrající v solném roztoku jako je např.Istambuli je to čerstvý máslový sýr, který se po odkapá ní nakrájí na kostky 10x10x10 cm tyto kostky se potom vkládají do solného roztoku přibližně na 6 hodin
nebo na sýry pokryté na povrchu mazem, suchý, nebo i plísni zvláště ve Francií je široká škála těchto měkkých sýrů např. livarot, chaumes, další velkou skupinou měkkých sýrů jsou sýry typu Brie, tento sýr je ve Francií hodnocen jako měkký bílou plísni porostlý sýr s obsahem 40 % tuku v sušině. Vedle sýrů měkkých je ve světě ještě široká škála poloměkkých sýrů a v tom opět dominuje Francie a jenom savojsku jich je několik např. tamié nebo reblochon.v Británií je to poloměkký sýr penbrin ve Švédsku riddar v rodině sýrů má téměř každá země svého narodního hrdinu a mnohé mají svůj původ podbavený nějakým pikantním příběhem, jestliže je takovým „ národním hrdinou“ ve Francií plísňový sýr rokfór a ve Švýcarsku la raklette, pak je to v Řecku poloměkký sýr slaný z ovčího, případně kozího mléka zvaný feta.

TVRDÉ SÝRY
Tvrdé sýry se vyznačují tím, že se při jejich výrobě po vysrážení sýřeniny zvyšuje teplota až na 55 C pak se sýr podle jednotlivých typů obyčejně v perforovaných formách několik hodin lisuje pak se pak se solí v solném roztoku a potom se ukládá do klimatizovaných prostorů ke zrání které probíhá v několiká etapách, kde se mění teplota během zrání se udržuje teplota kolem10 C Když se sýr přemísti do jiných prostor ke kvašení tam už je teplota vyšší 20-25 C při této teplotě sýr kvasí přiblížně 1 měsíc a během této doby se u těchto druhů sýrů tvoří oka.
Do této skupiny patří Švýcarský typ sýra který je známy nejen u nás ale témě na celém světě a to je sýr ementál.

Dalším známím tvrdým sýrem je britský Čedar /Cheddar/ doba jeho počátku se různí všeobecně se uvádí rok 1695 ale podobně jako u jiných známých sýrů, kterými se jednotlivé země chlubí, se uvádí daleko větší stáří a ne jinak je to i u Čedaru kde někteří uvádí 12 století a někteří ještě dříve. Jeho výroba se skládá z několika etap: Ze sražené a na drobno rozdrobené sýřeniny se nechá utvořit koláč který během této doby prokysává a pak nastává tzv. čedaroávní to se znovu rozděluje na větší a pak na menší kousky a prosoluje se mletou solí, která se za součastného převrstvování do sýrového těsta vstřebává a pak nastáva první fáze lisování a po vyjmutí z formy se sýr ponořuje do horké vody čím se vytvoří na povrchu kůra, která se potom potírá tukem čímž se má zabránit aby se textilie do kterého je sýr před druhým lisování zabalen k sýru nepřilepil. Po tomto dalším slisováním se plátno od sýra odstraní a přemístí se ke zrání do chladných prostor s teplotou kolem 8 C.Tento druh tvrdého sýra se dostál do všech Britských kolonií kde se postupem času vytvořily odchylky jak při jeho výrobě tak v jeho složení no tento sýr zdomácněl mimo britských ostrovů ve Spojených Státech, v Austrálii a jiných zemích kde zůstal z minulých dob Britský vliv. Jeslíže mají Švýcaři svůj ementál a Britové čedar pak mají Italové svůj tvrdý sýr v různých variantách pod jmenem Pecorino který jak se zdá má svůj původ na Sicilií pod názvem pecorino canestrato siciliano je výhradně tvořen z ovčího mléka sýřidlo z jehněčích žaludků, jeho tvrdostí býva dosaženo poměrně vysokou teplotou při sýření až 39 C, a po výsrážení a rozdrobení sýřeniny na drobné zrno se syřenina ještě zahřívá na teplotu od 45-48 C .Pecorino se zbavuje syrovátky v proutěném koši proto když je sýr hotový jeho vzhled kolem obvodu to potvrzuje nebo se koši podobá. Časem se tento sýr rozšířil do celé Italie a má v jednotlivých částech Itálie různé složení a chuti a vyrábí se i z krávského mléka do zahraničí se prodáva pod názvem pecorino romano.

TAVENÉ SÝRY
Tavené sýry nejsou tak staré jako sýry popsané říve a s jejích výrobou se začalo kolem roku 1911 ve Švýcarsku panem Stettlerem, avšak zdá se, že na myšlénku tavit sýr se přišlo už roku 1875 náhodou jak to ukazuje jedná historka. Vypraví se, že někdy v tomto roce za studeného počasí pracovali jistí muži na vinici poblíž města Sierre ve Švýcarsku. Když se sešli o svačině u ohně aby pojedli chleba se sýrem, zkusil si jeden z nich sýr ohřát nad ohněm a co se nestalo? Z povrchu sýra se začala ztékat na chleba tekuta emulze, a zbytek této roztavené emulze která zůstalá na sýru seškrabal na chleba a velice si pochutnal. Protože se francouzsky škrabat řekne racler vzniklo tak pojmenování tohoto neobvyklého podávání - la raclette. Tamější labužníci si jej nechávají naservírovat na brambory na kterých je nakrájená kyselá okurka s různým kořením. No to sice ještě nebyl klasický tavený sýr jak je známe dneska, kde se k tavení používá celá řada prostředků jako jsou tavicí soli a mechanické drobení a míchaní. Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů jsou tvrdé sýry někdy i jiné např. sýry plísňové . Výhodou tavených sýrů je, jejich mechanické vlastnosti že se dají natírat na chleba jako pomazanka ale že se u tavených sýrů může docílit dalších nekonečné množství chutí přidáváním ať už koření jako je paprika, kmín, či různé naťové zeleniny ale i masných výrobků jako je šunka nebo ochucovaní smetanou nebo máslem atd. jestliže je tedy široká řada čerstvých sýrů či sýrů tvrdých pak se tavenými sýry tato škála několikrát znásobila.

PLÍSŇOVÉ SÝRY
Je to další skupina sýrů, které jsou ve světě rozšířeny a jsou v podstatě dva druhy a to sýry s bílou plísni a sýry s plísní zelenou i když nemusí být vždycky zelená ale i a modrozelená až modrá, a mohou mít různou strukturu povrchu a mohou pocházet z různých druhů mléka. Za nejznámější plísňový sýr se považuje francouzský sýr s modrou plísni rokfór /roquefort/. Ten je opředen tolika pověstmi, nebo pověsti, která má několik verzi a tak uvedu tu, která se mi jeví jako nejhodnověrnější: Na jihovýchodě Francie poblíž vesnice Roquefort pásl mladý pastýř ovce, a před nepříznivým počasím se schovával v jeskyni, kde se pustil do svačiny, která se skládala z krajíce žitného chleba a kuse tvarohu. Když si takto pochutnával zároveň sledoval pasoucí stádo, tu najednou zahledl hezkou dívku která kolem procházela, a tak ho zaujala, že nechal svou svačinu na kameni a rozběhl se za ní. Pověst už neříká jak tento pastýř u dívky pochodil jen to, že až se za nějakých pár dní do oné jeskyně vrátil, tvaroh měl poněkud jiný vzhled - byl porostlý zelenomodrýma žilkami. Protože měl hlad, nad barvou tvarohu se nerozpakoval a svačinu snědl a dobře si pochutnal a tak si uvědomil, že tvaroh měl pikantní chuť a vlastně tak nějak se zrodil světoznámý sýr na který je Francie hrdá a pohlíží na něho jako na svého národního hrdinu. Jako je tento sýr opředen pověstmi pokud se jedna o způsob jeho vzniku, tak je to i s dobou, kdy se tento „hrdina“ zrodil. Všeobecně se uvádí 11 sloletí za dobu jeho zrodu kdežto některé údaje jdou až na začátek našeho letopočtu, jiní uvádějí, že si na něm pochutnával císař Karel veliký / 8 století/ Ale ať už to bylo jakkoli, francouzi si na něm moc zakládají a pro jeho výrobu mají tak přísne předpisy, že např. mléko na jeho výrobu může být jen od ovcí z plemene Laucane a k tomu se musí pást jen na vybraných pastvinách které se nacházejí vápencovitých stráních pohoří Causses. Prostory, kde se rokfór ukláda ke zraní jsou podzemní „jeskyně“, které mají až 10 pater do hloubky. Když se ovčí mléko po několika dnech srazí, naočkují se do něho plísňové kultury a pak se po oddělení syrovátky a po její odkapaní přichází na řadu předepsaná mořská sůl. Police na které se rokfór ukládá, musí být z dubového dřeva, které dobře reguluje teplotu a vlhkost do sýra se dělají otvory tenkými jehlami aby plíseň mohla pronikat rovnoměrně do vnitra sýra. Po důkladném odkapaní a vysolení se sýr stěhuje do „jeskyně“ do nejnižšího patra, odkud se s postupným zráním stehuje do pater vyšších. Původně se tento sýr vyráběl jen v této lokalitě a časem se rozšířila jeho výroba i na cele Pyreneje a na Korsiku .V Čechách se vyrábí sýr tohoto typu pod názvem Niva s obsahem 50 % tvs, a obsahem sušiny 55 % Kolem tohoto sýra se točí celá plejáda slavných osobnosti kteří ho měli v oblibě. Mimo už vzpomenutého Karla Velikého jsou to nejen všichni Francouzšti králové - Ludvíci ale i Casanova ale mne se vnucuje otázka, zda mu nedal takový romantický počátek pan Alexandr Dumas.

BRUNOST
Ještě se zmíním o jedné Skandinávské specialitě kterou je sýr vyrobený ze syrovátky zvaný brunost. Je to zvláštnost protože u klasického postupu je při zpracování sýřeniny hlavním produktem sýr, tak tady je to poněkud jinak, protože teprve Syrovátka se stává hlavní surovinou, ze které se tento sýr vyrábí. Tento sýr se vyrábí ze dvou třetin syrovátky, a jedné třetiny mléka ze smetanou, které se přidává takové množství podle toho, jaký má být sýr tučny. A jak se tato tekutina sráží? Prostě se uvede do varu a za stalého míchaní se vaří tak dlouho až se natolik odpaří, že sýřenina začne hustnout a za vařečkou, kterou mícháme, je vidět na dno nádoby. To je známka, že je třeba přestat s vařením a po odložení nádoby z ohně je třeba stále míchat až do úplného vychladnuti. Když je tato hmota téměř vychládla, napěchuje se do připravené formy a nech se v ní 20 hodin odstát.Po této době je brunost hotový ke konzumaci a to tím způsobem, že se krájí tenké plátky, které se srolují do trubičky krájí se podobně jako některé tvrdé sýry na hoblíkových kráječích. A jeho počátek? Měla to být šetrná hospodyně , které bylo lito jen tak zkrmovat Syrovátku, a tak zkusila experiment, do syrovátky přidala něco mléka a dala jí vařit s tím vědomím, že se při vaření voda opaří a zůstávájí pevné části a tak se vlastně zrodil nový druh sýra. Tou ženou měla být Anne Haavova z Norského Gudbrandsdalenu v roce 1863.

VÝROBA BRYNZY
Výroba brynzy probíhá ve dvou fázích. První fáze je výroba hrudkového sýra který po prošel zrání a prokysání a z něho teprve jako základní suroviny se vyrábí brynza záleží zda k tomu dochází ve velkovýrobě v brynzárně nebo v domácnosti. Výroba brynze v brynzárně se vykoupený sýr po očištění lisuje aby se odstranil zbytek syrovatky a pak nastává ve velkých nádobách proces zrání a to uzavřené bez přítomnosti vzduchu, aby se tak zabránilo vzniku plísni a mazověni a po této době se tato surovina mele a mícha a solí na 1,5 - 2 % potom se hotova brynza porcuje buď do dřevěných geletek, plastových kelimků nebo se balí do celofánu atd. Na Slovensku se celkem vyskytovala brynza ve štyrech standartních provedeních a to 1. Liptovská brynza vyrobená z čerstvého ovčího sýra s 50 % obsahem sušiny, a 50 % tvs. 2. Dále je to letní brynza vyráběna z čerstvého ovčího čerstvého kravského sýra s 40 % obsahem sušiny a 50 % tvs. 3. Plnotučná zimní brýnza se vyrábí obyčejně v zimním období z uskladněného ovčího hrudkového sýra a čerstvého sýra z kravského mléka obsah sušiny se pohybuje kolem 45 % a 50 % tvs. 4. Zimní brynza se vyrábí podobně jako plnotučná zimní brynza z ovčího uskladněného sýra a čertvého sýra z mléka kravského obsah sušiny se rovněž pohybuje kolem 45 % avšak má příbližně o 10 % nižší obsah tuku v sušině.

POUŽITÍ BRYNZE V KUCHYNI : No z dětství se mi uchoval v paměti nejčastější způsob použití a to byly brynzové halušky. Halušky mohou být jen z mouky, no my jsme je na Středním Slovensku připravovali z těsta kde byly nastrouhané syrové brambory a po nastrouhaní a osolení se těsto dohušťovalo moukou podobně z jakého se dělají bramborové placky. Těsto se dáva do vařící vody buď lžicí z dřevěného prkénka nebo přes dírkovanou pánev které se dá zakoupit v kuchyňských potřebách. Když jsou halušky uvařené poznáme když vystoupí na povrch vaříci vody, uvařene halušky vybíráme sítkem a které propláchněme pod proudem studené vody aby se neslepily a také se stanou pružné a nelepkavé někdo ještě do těsta přidává vajičko aby halušky byly pevnější. Na ľ l halušek dáme Ľ l brynze které po rozmíchání omastíme buď sádlem i se škvarkama z uzené slaniny někdo dává přednost omaštění roztaveným máslem. Z brynze se zhotovuje celá řada pomazánek ze širokou škálou přísad koření, naťové či kořenové zeleniny,či uzenin.

BRYNZOVÁ POMAZANKA s uzenou vepřovou kýtou:
300g brynze, 150g vařené vyuzené vepřové kyty, 1 cibule. Umletou vepř. kytu promícháme s brynzou a přidáme na drobno nakrájenou cibuli připadně cibulovou nať. Pomazanku konzumujeme s tmavým žitným chlebem.

BRYNZOVÁ POMAZANKA s trvanlivým salámem /lovecký, poličan atd./ 200g brynze, 100g salámu a pažitka.Umletý salám promícháme s brynzou a přidáme nakrájenou pažitku a promícháme, chceme-li dosáhnout jemnější chutě, přidáme ještě 50g másla.

BRYNZOVÁ POMAZANKA se zeleninou: 200g brynze, 50g másla, sůl, středně velkou naloženou okurku, 1 menší cibuli, 2 větši rajčata, 1 paprika, sladka mleta paprika a petrželová nať. Připravenou zeleninu důkladně očistíme a nadrobno nakrájíme. Nahřáte máslo utřeme s brynzou do které přidáme nakrájenou zeleninu, na špičku nože sladké papriky, podle potřeby přisolíme.
Při domácí výrobě brynze z hrudkového sýra si můžeme brynzu vyrobit přímo ochucenou podle svého gusta. Pokud si vzpomínám nejčastěji jsme dělali brynzu s přidáním másla nebo smetany nakrájenou pažitkou s přidáním sladké a špetkou pálivé papriky.
 

VÝRBA ŽINČICE
Když už se pojednává o výrobě sýrů sluší se zmínit o jeho vedlejším produktu sýrů o žinčici, která se vyrábí ze syrovátky, která se oddělí od pevné složky při srážení mléka.
Syrovátka, která zbyla po odkapaní sýra se zahřívá a po překročení teploty 50 C se mléčné bílkoviny srážejí a vystupují na povrch, teplota při zahřívání by neměla překročit 85 C jak se to někdy praktikuje že se dosahuje až bodu varu čím se tyto bílkovinné části vysrážejí na tuhé zrna a tekutá část se už těžko spojuje s těmito pevnýma částmi. Správný postup je takový, že po dosažení těchto 85 C se přestane tekutina zahřívat a povrch vysrážená část se posbírá i s části ostatní tekutiny s odhadem 35 % žinčice se vyrobí z celkového množstva Syrovátky. Zbytek tekutiny se může dobře zužitkovat na zkrmovaní pro prasata nebo drůbež či psy tím, že se zahusti šrotem chlebem a bramborami apod. Já sám mám zkušenost jak prasata dobře rostou při zkrmovaní této tekutiny. Abychom nemuseli denně mimo jiných věci nosit ze salaše tuto tekutinu, dali nám naší na salaš dvě male prasata abychom je tam tím krmili. Měli jsme jim k tomu vařit brambory a přidávat žitný šrot. Jenže jak to chodí u mladých lidí, že se nám nechtělo se zdržovat vařením brambor, a tak jsme prasatům dávali do této tekutiny jen něco šrotu někdy nějaké zbytky chleba a když se asi po dvou měsících přišla podívat matka, tak se chytala hlavu a ptala se kde jsou ty prasata? Prasata velice během té doby vyrostla, ale připomínala spíše mladé srnky – měla dlouhé nohy a hubené břicho. No když je matka vzala domů do svojí péče velice rychlé dostala typické prasečí rysy. Jinak sládka žinčice v teplých letních měsíců během třech dnů podobně jako sladký sýr zkvasí, čím se z ní právě v tomto teplém období lahodný nápoj. Jinak se kvašení urychlí, když se do ní přilije už kysela žinčice nebo obráceně, že se obyčejně dolívá do kyselé žinčice.

 Převzáno z https://www.salasnictvi.estranky.cz/